«Per un tiro di sputo siamo in Italia, in un’osteria slovena tenuta da cattolici, in un paese dove il Partito comunista è fortissimo ma non riuscirà mai a conquistare del tutto il potere. Siamo nell’Occidente capitalista ma, a un tiro di fionda, iniziano l’Europa orientale e la Jugoslavia del maresciallo Tito. In questa osteria si canta in sloveno, si bestemmia in italiano, ci si aggredisce sulla politica, si ride, tutti bevono e mangiano, chi è ospitale o rispettoso saluta in entrambe le lingue».

Ho scritto questo libro come triestino di madrelingua italiana, sradicato dalle campagne dei miei antenati sloveni. Ma per scrivere, per capire quello sradicamento e di cosa c’era prima di esso, avevo bisogno di una chiamata.
A gennaio 2020 ho iniziato ad ascoltare gli emozionanti racconti di una famiglia carsolina, popolo di confine, l’altra faccia della medaglia dei triestini e dei goriziani. Con centinaia di ore di interviste, di studio e tastiera, ho raccontato le vicende della famiglia Devetak, dell’omonima Lokanda a San Michele, nel contesto della storia del Carso, delle campagne sperdute d’Europa, degli sloveni d’Italia, del valore del cibo, della convivialità e dell’accoglienza. Ne è diventato un romanzo biografico, che evoca le antiche generazioni di questa famiglia slovena. Evoca le calde voci della sua osteria paesana che sembra riprodursi intoccata fino agli anni ’70, malgrado la miseria della Grossa Pietraia del Carso, la distruzione della prima guerra sui paesi del fronte, malgrado le violenze dei fascisti e le atrocità della seconda guerra, malgrado il razzismo nei confronti della minoranza slovena d’Italia. È la storia di Avguštin, che a quattordici anni saluta la scuola e pian piano diventa l’oste di riferimento. È la storia di Gabriella, originaria dell’unico paese di lingua italiana del Carso, che da ragazzina vede «solo lui», malgrado Avguštin non se la fili, malgrado sia destinata a diventare la cuoca di quella casa. Negli anni ’70 si conoscono, proprio quando vanno in crisi le vecchie osterie, luogo d’incontro di centomila comunità d’Europa. Lo spirito del passato e le passioni di quella casa hanno dato forma al libro: La locanda ai margini d’Europa.

Enrico Maria Milič

Un paio di anni prima, Helka si era ritrovata davanti la ragazza del figlio. Era forte e piena di voglia di fare. «Vuoi un po’ di caffè?» le aveva chiesto Helka. «Come posso essere utile qua dentro?» le aveva risposto Gabriella. «Domani potresti tagliare il pane». Gabriella aveva tagliato il pane, per ore, per interi sabati e domeniche, per intere stagioni, prima e dopo il matrimonio.
Un lunedì a pranzo, quando Gabriella e Uštili sono già sposi, quando Sara è già nata, quando Nerina ha già provato a fare l’aiuto cuoco e la mamma ha decretato: «Se resti in cucina, l’osteria dura due settimane», Helka ha tutta la famiglia intorno a sé, compresa Sara, la bebè, che passa dalle braccia di una donna all’altra. Ha cucinato gli gnocchi e il ragù per tutti. Mangiano carne, come se fosse normale, anche se fino a due o tre anni prima la regola era quella di riservarla solo ai clienti perché, in famiglia, potevano permettersela solo per le feste.
«Sapete? Inizio a sentirmi vecchia. Chi entra in cucina come cuoco? Ho bisogno di aiuto, da sola non ce la posso fare più». Gabriella alza la mano, come un treno. «Entro io». Il sabato successivo, le due sono in cucina. C’è qualche difficoltà: molti vecchi clienti dei panini non vogliono più saperne e sono scomparsi. Altre persone, invece, non vogliono saperne della cucina di una volta, quella degli enormi gnocchi di patate di Helka, perché è troppo grassa, troppo pesante, troppo “sempre la stessa cosa”. Helka va alla lavagna dove la famiglia segna cosa verrà cucinato e sarà a disposizione per i clienti. Disegna una linea in mezzo. Da una parte scrive «Helka» e le cose che ha in mente di cucinare. Dall’altra, scrive «Gabriella». Sotto quest’ultimo nome non aggiunge nulla. La parte destra della lavagna resta vuota, tutta per la nuora. Helka dice a Gabriella: «Oggi faccio gli gnocchi e il gulash». «E io?». «Tu? Tu fai quello che vuoi. Se hai bisogno di aiuto o di un consiglio, sono qua».GABRIELLA: Non sapevo niente di cucina. Ancora di meno sapevo di cucina carsolina. Ma mia suocera mi ha sempre lasciato spazio e fiducia. Questa è la chiave: dare fiducia. Se hai fiducia in una persona, non ha senso metterle tanti paletti. Lasci che sbagli, no? Da piccola mi chiedevano cosa avrei voluto fare da grande. Rispondevo: la contabile, il muratore, sognavo di lavorare in un magazzino e spostare le merci con un muletto. Non mi era mai passato per la mente di fare la cuoca.

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